wine (Wine)
นิยามของคำว่า “wine”
wine เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นิดหนึ่ง ซึ่งผลิตจากการหมักน้ำองุ่นด้วยเชื้อยีสต์ที่คัดเลือกแล้ว มีการควบคุมการหมักและควบคุมการผลิตเป็นอย่างดี wineที่ผลิตจากผลไม้อื่นเรียกว่า wineผลไม้ หรือ Fruit wines ต้องระบุชื่อผลไม้บนฉลาก เช่น wineสับปะรด wineลิ้นจี่ wineมะเม่า wineมะเกี๋ยง เป็นต้น wineนอกจากจะผลิตจากองุ่นและผลไม้แล้ว ยังผลิตจากวัตถุอื่นๆ เช่น ใบไม้ ดอกไม้ พืชผักสมุนไพร เครื่องเทศ ข้าว น้ำตาลสด น้ำผลไม้เข้มข้น น้ำผึ้ง เป็นต้น wineไม่มีการกลั่นมีแอลกอฮอล์ 8-14 % โดยปริมาตร (ดีกรี)
ประเภทของwine
อาจแบ่งประเภทหรือชนิดของwineได้หลายรูปแบบ แล้วแต่ว่าจะถืออะไรเป็นหลัก เช่น
สี แบ่งwineได้เป็นwineขาว wineแดง และwineชมพู (โรเซ่)
ความหวาน แบ่งwineได้เป็น
1.wineไม่หวาน (Dry wines) จะมีน้ำตาลรีดิ๊วไม่เกิน 1 %
2.wineหวานเล็กน้อย (Semi dry wines) จะมีน้ำตาลรีดิ๊ว 2-5 %
3.wineหวาน (Sweet wines) จะมีน้ำตาลรีดิ๊วมากกว่า 5 %
3.ปริมาณแอลกอฮอล์ แบ่งwineได้เป็น
1.wineที่มีแอลกอฮอล์ 8-14% โดยปริมาตร (ดีกรี)
2.wineที่มีแอลกอฮอล์ 15-17% โดยปริมาตร(ดีกรี)
3.wineที่มีแอลกอฮอล์ 18-22% โดยปริมาตร(ดีกรี)
4.แก็สที่ละลายในwine แบ่งwineได้เป็น
1.wineนิ่ง (Still wines) ไม่มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ละลายในwine หรือมีแก๊สละลายอยู่น้อย
2.wineฟอง (Sparkling wines) มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ละลายในwineปริมาณหนึ่งตามที่กฎหมายกำหนด
5.กรเติมกลิ่นรสสารสกัดสมุนไพรเครื่องเทศในwine แบ่งwineได้เป็น
1.wineไม่เติมกลิ่นรสและสารสกัดสมุนไพรเครื่องเทศ
2.wineที่เติมกลิ่นรสและสารสกัดสมุนไพรเครื่องเทศ
6.วัตถุดิบ แบ่งwineได้เป็น
1.wineองุ่น
2.wineข้าว
3.wineผลไม้wineจากวัตถุดิบทางการเกษตรอื่นๆ เช่น ดอกไม้ ใบไม้ พืชผัก สมุนไพร เครื่องเทศ น้ำผึ้ง น้ำตาลสด เป็นต้น
7.ความนิยมทั่วไป ใช้กันมาก แบ่งwineได้เป็น
1.wineประจำโต๊ะอาหาร (Table wines) ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นwineนิ่ง
2.wineฟอง (Sparkling wines)
3.wineเติมแอลกอฮอล์กลั่นหรือบรั่นดี (Fortified wines) ทำให้wineมีแรงแอลกอฮอล์สูงกว่า 14% โดปริมาตร(ดีกรี) ยังแบ่งย่อยออกเป็น
1.ไม่เติมกลิ่นรสและสารสกัดสมุนไพรเครื่องเทศ เช่น Sherry, Port, Madiera เป็นต้น
2.เติมกลิ่นรสและสารสกัดสมุนไพรเครื่องเทศ เช่น Vermouth, Martini, Dubonnet เป็นต้น บางตำราเรียกwineกลุ่มนี้ว่า Aromatised wines
Fortified wines มีทั้งแบบไม่หวานและแบบหวาน มีทั้งสีขาว สีแดง สีอื่นๆ ถ้าเป็นแบบไม่หวานจะใช้ดื่มก่อนอาหารเพื่อเรียกน้ำย่อย เป็น Dessert wines หรือเป็น Digestive wines
4.อื่นๆ (Others) เช่น
1.wineแอลกอฮอล์ต่ำ (Low alcohol wines) มีแรงแอลกอฮอล์ในwineต่ำกว่า 8% โดยปริมาตร wineคูลเลอร์อาจจัดอยู่ในประเภทนี้
2.wineที่ถูกกำจัดหรือแยกแอลกอฮอล์ออกไป (Dealcoholised wines) อาจมีแอลกอฮอล์ในwineบ้างแต่ไม่เกิน 0.5% โดยปริมาตร เป็นwineที่ผลิตขึ้นสำหรับผู้อยากดื่มwine แต่แพ้แอลกอฮอล์ หรือสำหรับผู้บริโภคที่นับถือศาสนาอิสลามหรือศาสนาอื่น ซึ่งมีบทบัญญัติห้ามดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
ประโยชน์และโทษของwine
ประโยชน์
ทำให้อยากอาหาร ดื่มก่อนอาหารเป็นการเรียกน้ำย่อย
ช่วยเสริมกลิ่นรสอาหาร ใช้ดื่มควบคู่กับอาหาร หรือเติมลงในอาหารหรือหมักกับวัตถุดิบ
ประโยชน์ในทางการแพทย์ ต้องอยู่ในความดูแลของแพทย์ ปกติแพทย์จะให้คนไข้ดื่มwineวันละประมาณ 2-3 แก้วมาตรฐานเพื่อรักษาหรือบรรเทาอาการของโรคบางอย่าง เช่น ดื่มเพื่อระงับอาการเจ็บปวด ช่วยขับถ่ายปัสสาวะ ช่วยระงับความตื่นเต้น ช่วยโรคความดันโลหิตต่ำ ช่วยให้หลอดเลือดหัวใจไม่ตีบตัน จึงไม่เป็นโรคหัวใจวาย เป็นต้น
โทษ
เหมือนเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ทั่วไป ดื่มมากขาดสติยับยั้ง ก้าวร้าว เกิดอุบัติเหตุง่าย ดื่มมากเป็นประจำทุกวัน มีโอกาสเป็นโรคตับแข็ง โรคพิษสุราเรื้อรัง(Alcoholism) เป็นต้น
กลิ่นต่างๆในwine
กลิ่นประเภทที่ 1 กลิ่นสัตว์(Animal Odors) wineบางขวดอาจมีกลิ่นสัตว์ป่าหรือสัตว์ตัวใหญ่ๆ (Game) หรืออาจจะได้กลิ่นสัตว์เลี้ยง กลิ่นวัว (Beef) กลิ่นกวาง (Venison) และกลิ่นสัตว์อื่นๆ กลิ่นดังกล่าวทำให้wineมีเสน่ห์เย้ายวนใจ นาหลงใหลยิ่งขึ้น
กลิ่นประเภทที่ 2 กลิ่นพวกยางไม้ต่างๆ (Balsamic Odors) เช่นกลิ่นยางสน กลิ่นนิลลา ซึ่งเป็นการบ่งบอกว่าwineขวดดังกล่าวบ่มในถังโอ๊กจนได้ที่ กลิ่นคาราเมลบอกถึงwineที่เก็บในถังโอ๊กที่ผ่านการเผาด้วยถ่านพีท กลิ่นยาสูบหมายถึงwineแดงที่เก็บมานานจนได้ที่เหมาะแก่การดื่ม
กลิ่นประเภทที่ 3 กลิ่นเนื้อไม้ (Woody Odors) เช่นกลิ่นถังไม้โอ๊กใหม่ กลิ่นถังโอ๊กเก่า กลิ่นยาสูบ ซึ่งบ่งบอกเป็นwineแดงที่เก็บนานจนสุกได้ที่หรือพีก (Peak)
กลิ่นประเภทที่ 4 กลิ่นทางเคมี (Chemical Odors) เช่นได้กลิ่นยีสต์ กลิ่นเยี่ยวแมว กลิ่นกรด กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นความสด กลิ่นหมัก และกลิ่นส้วมหรือกลิ่นอุจาระ กลิ่นเหล่านี้จะทำให้คุณตัดสินว่าชอบwineแก้วนั้นต่อไปหรือไม่
กลิ่นประเภทที่ 5 กลิ่นเครื่องเทศ (Spicy Odors) wineที่มีกลิ่นเครื่องเทศนี้เป็นการบ่งบอกถึงพันธุ์องุ่นที่ได้ชัดเจนมาก กลิ่นต่างๆเหล่านี้ได้แก่ กลิ่นพริกไทย กลิ่นมินต์ กลิ่นผลอานิส กลิ่นกานพลู กลิ่นอบเชย กลิ่นจันทน์เทศ กลิ่นขิง และกลิ่นเห็ดดำ อย่างใครดมwineได้กลิ่นลิ้นจี่ ก็เป็นอันใช่เลยทำมาจากองุ่นแกวร์ซทรามิเนอร์
กลิ่นประเภทที่ 6 กลิ่นพิเศษจำเพาะ (Empyreumatic Odors) ได้แก่กลิ่นควันไฟ (Smoke) กลิ่นหนังสัตว์ (Leather) กลิ่นกาแฟหรือกลิ่นช็อกโกแลต ซึ่งบ่งบอกถึงลักษณะจำเพาะของwineดังกล่าวว่ามีกูต์ เดอ แตร์ รัวร์ (Gout de Terrior) หรือไม่
กลิ่นประเภทที่ 7 กลิ่นรุกขชาติต่างๆ (Floral Odors) ได้แก่กลิ่นดอกไม้ทุกชนิด กลิ่นไวโอเลต กลิ่นกุหลาบ กลิ่นจัสมิน (มะลิ) อย่างwineจากแคว้นโรน (Cote du Rhone) ในฝรั่งเศสหอมกลิ่นดอกไม้มาก wineอิตาลีจากหลายแคว้นก็หอมกลิ่นรุกขชาติ
กลิ่นประเภทที่ 8 กลิ่นผลไม้ต่างๆ (Fruity Odors) wineยิ่งดียิ่งคลาสสิก ก็จะยิ่งอบอวลหอมฟุ้งด้วยกลิ่นผลไม้อันหลากหลายอย่างกลมกล่อม โดยเฉพาะwineแดงระดับอมตะมักจะมีกลิ่นแบล็กเคอร์เร้นท์ กลิ่นรัสเบอร์รี่ กลิ่นเชอร์รี่ดำ กลิ่นผลพลัม กลิ่นผลอะปริคอต กลิ่นพีช และกลิ่นมะเดื่อ ฯลฯ
ส่วนwineที่มีกลิ่นผิวมะนาวย่อมเป็นการบ่งบอกว่าองุ่นที่นำมาทำwineถูกเก็บเร็วเกินไป ถ้าwineมีกลิ่นแอปเปิ้ล บ่งบอกว่าwineขวดดังกล่าวอายุยังเอ๊าะๆ
กลิ่นประเภทที่ 9 กลิ่นผักและสมุนไพรต่างๆ (Vegetable Odors) เช่นกลิ่นใบชา ซึ่งมักจะเกิดกับwineขาวที่เก็บนานจนเริ่มจะโรยรา (Overripe)
กลิ่นสมุนไพรต่างๆ กลิ่นผักต่างๆ กลิ่นมันเทศ กลิ่นหญ้าสด ฯลฯ ซึ่งทุกกลิ่นล้วนบอกถึงความเป็นไปของwineขวดดังกล่าวไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่ง
ศัพท์เกี่ยวกับรส
ความรู้สึกในปากเมื่อชิมหรือดื่มwineเป็นกายสัมผัสอย่างหนึ่ง นอกเหนือไปจารสชาติที่ได้ เมื่อพูถึงรสwineนั้นไม่เพียงแต่รสชาติwineขณะดื่มเท่านั้น ยังรวมถึงรสwineที่ทิ้งท้ายไว้ในปากเมื่อกลืนwineล่วงลำคอไปแล้ว ยิ่งwineมีคุณภาพสูง ยิ่งทิ้งรสไว้ในปากนานและยังรักษารสชาติที่ดีของwineไว้ได้ไม่ลดหายลงในทันที คำเกี่ยวกับรสชาติwine เช่นคำต่อไปนี้
Acerbe/acid หรือคำ Acidite/acidity
ความเปรี้ยวหรือกรดเป็นองค์ประกอบสำคัญของwine ที่รักษาwineไม่ให้เสีย เป็นตัวการของรสwineแบบต่างๆ และทำให้รสwineที่ทิ้งท้ายในปากยืดนานต่อไป ถ้าคำนี้นำไปใช้ในการิมwineล่ะก็ จะหมายถึงว่าwineนั้นมีระดับกรดสูงเกินไป ลดคุณภาพของwine คำว่า acerbe/acid หรือ aigu/sharp ก็ใช้บอกระดับกรดในwineที่สูงเกินมาตรฐาน ยังมีคำ agressif/aggressive ซึ่งอธิบายรสปร่ารสแสบกัดในปากเนื่องจากระดับกรดที่สูง ระดับแทนนินที่สูงมากเกินไปก็ให้ผลแบบเดียวกัน
Acre/acrid
เป็นรสแหลมบางทีแสบร้อนด้วย เกิดจากปริมาณของกำมะถันหรือซัลเฟอร์ที่มีมากเกินไป ส่งกลิ่นด้วยเช่นกัน
Alcoolique/alcoholic
ใช้หมายถึง wineที่มีระดับแอลกอฮอล์สูงเกินไป ไม่มีรสอะไรที่เป็นเอกลักษณ์ จะกลายเป็นwineที่ หนัก-lourd/heavy หรือ ร้อน-chaud/hot
Amer/bitterness
หมายถึงรสขม wineที่มีรสขมอาจมาจากพันธุ์องุ่นที่เติบโตเมื่ออากาศเกิดแห้งมาก หรือเกิดจากกระบวนการทำwineที่มีระดับมาตรฐาน หรือมาจากแดนแทนนินที่สูงเกินมาตรฐานในwineนั้น
Arriere-gout/aftertaste
เป็นความรู้สึกที่หลงเหลือในปาก (ใช้หมายถึงกลิ่นที่ยังติดอยู่ในจมูกด้วย) หลังจากที่ดื่มและกลืนwineลงคอไปแล้ว หรือในกรณีที่ยังชิมwine เมื่อบ้วนคายwineทิ้งแล้ว ความรู้สึกที่เหลือนี้ติดอยู่นานมากน้อยแค่ไหนเป็นข้อมูลสำคัญยิ่ง wineที่ดีจะทิ้งหางยาว คือยังให้รสและกลิ่นอบอวลอยู่ภายในปาก (และจมูก) คำฝรั่งเศสยังว่า Finale (ซึ่งความหมายรงตามตัวคือ “จบลง”) ในความหมายของหางยาว ที่ทิ้งให้ระลึกถึง
Astringence/astringency
ความรู้สึกนี้เกิดเมื่อระดับแทนนินในwineมากเกินไป ทำให้รู้สึกเหมือนตึงๆ ขึ้นที่เงือก ลิ้น และเพดานบน ทั้งนี้เพราะแทนนินไปทำลาย (ชั่วคราว) คุณสมบัติที่ลื่นไหลของน้ำลาย ทดลองได้ด้วยการเคี้ยวเปลือกองุ่น (ถ้าจะให้ชัดยิ่งขึ้นเคี้ยวเม็ดองุ่นสดๆไปด้วย) จะรู้สึกทันที ความรู้สึกนี้เรียกว่า “แอสทริงเจนต์” เมื่อกินอะไรเปรี้ยวมากๆ ก็ให้ความรู้สึกแบบนี้ด้วยเช่นกัน wineที่มีรสแอสทริงเจนต์จะเป็นwineอ่อนวัย ถ้าเก็บให้ได้อายุ รสแบบนี้จะหายไป บางชนิดหากทำให้wineหายใจคล่องขึ้นสักพักรสจะดีขึ้นคำ “แอสทริงเจนต์” น่าจะเหมือนคำ “รสฝาด” ในภาษาไทย
Austere/austere
wineที่มีความรู้สึกกรพะด้าง เหมือนความรู้สึกที่มีผู้ปิดประตูใส่หน้าเรา เป็นลักษณะของwineที่อ่อนวัยแบบหนุ่มสาวที่ยังกระโดกกระเดก ต้องเก็บให้แก่วัยอีก รสwineจะดีขึ้น เทียบได้กับคน ประสบการณ์ชีวิตมักจะช่วยหลอมนิสัยให้อ่อนโยนลง
Avare/miserly
ใช้พูดถึงwineที่มีระดับกรดสูงแต่ไม่มีรสชาติ แบบรวยกรดแต่ไร้รส เป็นwineที่ขาดเสน่ห์
Bien balance/well-balanced
การทำwineให้ได้คุณภาพสมดุลที่สุดนั้นเป็นความหวังของผู้ผลิตwineทุกคน wineสมดุลที่สุดคือwineที่มีองค์ประกอบทุกอย่างประสมกลมกลืนจนเป็นเนื้อหนึ่งเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็นคุณภาพของน้ำองุ่นปริมาณสารแทนนิน ระดับกรด ระดับน้ำตาล ความสมดุลแบบนี้จะได้เมื่อทิ้งให้wineแก่วัยอย่างน้อยก็ช่วงระยะเวลาหนึ่ง พูดได้อีกว่าwineที่มีดุลยภาพ คือwineที่มีโครงสร้างดีสมบูรณ์ที่สุดด้วย (bein structure/having a good structure แบบรวยรสและรวยกลิ่น) คำในภาษาฝรั่งเศสยังมีคำ bein equilibre ที่ใช้ในความหมายเดียวกัน
Brut
หมายถึงแชมเปญหรือwineอัดลมชนิดต่างๆ ที่มีรสแห้งมาก มีระดับน้ำตาลไม่เกิน 1-5% ถ้าเป็นwine หมายถึงwineที่ยังไม่ถึงจุดเติบโตเต็มที่ ตัวอย่างwineที่ดูดออกจากถังไม้โอ๊กที่นำมาชิมดู ก็เรียกว่าเป็น vin brut ด้วย ถ้าเป็นแชมเปญสีชมพู (Champagne rose/Pink champagne) ที่มีรสแห้งก็จะบอกว่าเป็นแชมเปญบรุ๊ตโรเซ (Brut rose)
Corps/body
หมายถึง ร่าง (กาย) ของwineหรือหมายถึงwineที่มีเนื้อหา มีน้ำหนักเมื่อเราดื่มน้ำเปล่าเราไม่รู้สึก ว่าน้ำมีรูปร่าง รูปร่างwineมีได้เพราะระดับแอลกอฮอล์ในwine แต่ถ้าwineมีแอลกอฮอล์สูงเท่านั้นไม่มีรสชาจิใดๆ หรือไม่มีเนื้อ (เนื้อ/น้ำองุ่นในทำนองเดียวกับสำนวนไทยที่ว่า “มีแต่น้ำไม่มีเนื้อ”) ร่างwineจะมีเพียงความแข็งกระด้างกับความร้อน เช่น ไอซwine (eiswein) ของเยอรมันที่มีรสดีรสอ่อนและมีความหนืดที่พอเหมาะ แต่เป็นwineที่ไม่มีรูปร่างเพราะมีระดับแอลกอฮอล์ต่ำมากนั่นเอง หรืออีกนัยหนึ่งของเหลวอะไรก็ตามที่ให้ความรู้สึกเหมือนน้ำ จะพูดว่าของเหลวนั้นขาดรูปร่าง ในแง่นี้จึงมีการแยกรูปร่างwineเป็น (รูปร่าง) บอบบาง (leger/light) ปานกลาง (medium) กับอวบอิ่ม (full-bodied) เช่น wineจากพันธุ์การแบรเนต์โซวีญง (Cabernet Sauvignon) เป็นwineที่มีรูปร่างอวบอิ่ม ยกย่องชื่นชมกันในฐานะ “ราชาแห่งwineแดง” ในขณะwineจากพันธุ์โซวีญงขาว (Sauvignon Blanc) เป็นwineบอบบางหรือมีรูปร่างปานกลาง wineนอกจากจะต้องมีรูปร่างแล้ว ยังต้องมี อุปนิสัย (Character) ที่ดีด้วย เอกลักษณ์ที่จะเป็นนิสัยwineนั้น มาจากธรรมเนียมการทำwineของแต่ละท้องถิ่น จากลักษณะเนื้อดินกับพันธุ์องุ่น ทั้งหมดนี้รวมกัน สร้างเป็นลักษณะนิสัยของwine หรือบุคลิกภาพwineแต่ละถิ่นแต่ละไร่
Court/short
หมายถึงรสที่ทิ้งท้ายในปากที่สั้นแลจางหายไปอย่างรวดเร็วเมื่อดื่มwineล่วงลำคอ wineที่ดีจะมีรสทิ้งท้ายที่ยาวนาน (Long) ความสั้นยาวนี้รวมไปถึงกลิ่นหอมที่อบอวลในปากด้วย
Charnu/freshy
หมายถึงwineแดงโดยเฉพาะที่รวยรสชาติ ทั้งรสก็คงทนทิ้งนานในปาก รสอ่อนโยนและคล่องตัว เป็นwineแดงที่มีระดับสารแทนนินน้อย
Chaud/hot
หมายถึงwineที่มีระดับแอลกอฮอล์สูงเกินไป ดื่มแล้วร้อนวูบขึ้น บางทีให้ความรู้สึกเหมือนจะเผาลำคอ (แบบเหล้าดีกรีสูงๆ)
Crayeux/chalky
เป็นรสดินที่มักจะพบในwineแถบลุ่มน้ำลัวร์ (Val de Loire) เช่น wineจากพันธุ์การแบรเนต์
Cremeux/creamy
เป็นรสคล้ายครีม รสแบบนี้จะพบในแชมเปญที่มีฟองเล็กและละเอียดมาก เป็นแชมเปญที่หวานหน่อยและอุดมรสชาติ
Creux/hollow
แปลได้ว่าเป็น “หลุมหรือช่องโหว่” ใช้พูดถึงwineที่ไม่มีรสชาติหรือที่มีรสทิ้งท้ายสั้นมาก
Croustillant/Crisp
หมายถึงwineที่มีระดับกรดมาก (แต่ไม่มากเกินไป) ดื่มแล้วให้ความรู้สึกสดชื่นทันที เช่น wineแถบชา-บลีส์ (Chablis, Bourgogne) กับwineแถบซ็องแซร (Sancerre) ของฝรั่งเศส หรือ wineโซวีญงขาวของแคลิฟอร์เนีย เป็นต้น
Delicat/delicate
เป็นคุณภาพของบwineที่บางเบาและละมุนละไม
Demi-sec
(บางทีก็ใช้คำ Demi-brut) รสกึ่งแห้งกึ่งหวาน ปกติจะเขียนให้เห็นบนสลากติดขวดแชมเปญ ความจริงรสแบบนี้ก็มีในwineอื่นได้ แต่ไม่พูดกัน ใช้สำนวนอื่นๆแทน ถ้าเป็นแชมเปญสีชมพูรสกึ่งแห้งแบบนี้ ก็จะเอาคำบอกสีเติมเข้าข้างหลังเป็น demi-sec rose
Dur/harsh
เป็นรสที่มักจะพบในwineอ่อนวัย ที่มีระดับสารแทนนินสูงและ/หรือระดับกรดสูง ให้รสแบบจังหน้าขาดความนุ่มนวล แบบหนุ่มห้าวสาเหี้ยม wineแบบนี้ต้องการเวลาเก็บตัวอีกพักใหญ่ๆ ในฝรั่งเศสยังใช้คำว่า Farouche ที่แปลตามตัวว่า “ร้ายกาจ” อธิบายรสแบบนี้
Elegant/elegant
หมายถึงรสwineที่ละมุนละไม มีความสมดุลในตัว เป็นwineเท่หรือเก๋ บางทีก็ใช้คำ gracieux/graceful เพื่อสื่อความหมายเดียวกัน
Fin/finesse
หมายถึงรสละมุนละไมที่เปรียบได้กับความละเอียดอ่อนนุ่มของผิวทารก เป็นรสที่สลับซับซ้อนเหนือรสธรรมดา เป็นสุดยอดของความรู้สึกที่คนจะมีได้ ไม่ว่าจะเป็นประสาทสัมผัสแบบไหน
Sec/dry
หมายถึง “รสแห้ง” รสแห้ง (คล้ายรสฝาด) wineมาจากปริมาณน้ำตาลที่ยังหลงเหลืออยู่ในwineที่พร้อมดื่ม ยิ่งมีน้ำตาลเหลือจากการหมักย้อยมากเท่าไร wineนั้นจะมีรส “แห้ง” มากเท่านั้น รส “แห้ง” จึงตรงข้ามกับรส “หวาน” wineชนิดต่างๆ จะอยู่ระหว่างรส “แห้ง” กับรส “หวาน”
Temperature/temperature
หมายถึงอุณหภูมิของwine อุณหภูมิของwineที่ดื่มทำให้คนดื่มสามารถแยกแยะความรู้สึกที่ได้จากwine นั่นคือระดับอุณหภูมิมีผลต่อแอลกอฮอล์ ต่อสารแทนนิน ต่อระดับกรดตลอดจนระดับคุณภาพของwine (โดยเฉพาะwineประเภทเบาๆ ที่มักจะให้ความรู้สึกสดชื่นเมื่อดื่ม) เพราะฉะนั้นควรดื่มwineอะไรในอุณหภูมิใด จะทำให้ผู้ดื่มเข้าถึงwineได้ดีที่สุด
Texture
หมายถึงคุณลักษณะโดยทั่วไปของwineนั้นกับความคงนานมากน้อยของคุณลักษณะนั้นๆ นั่นคือยิ่งคุณลักษณะของwineทิ้งรอยประทับในปากผู้ดื่มนานเท่าไร ยิ่งหมายความว่าwineนั้นมีคุณภาพสูงมากเท่านั้น Texture จึงเหมือน “เนื้อหาของwine” พอจะเปรียบได้กับเนื้อหาหรือวิธีการทอผ้า ที่ทำให้เนื้อผ้าเงางาม แบบผ้าไหม หรือเลื่อมแบบผ้ากำมะหยี่ หรือนิ่มกับเงาแบบผ้าซาตินชั้นดี ในแง่นี้จึงมีผู้พูดว่าwineนี้ “เงาวับ” (lustre/shining), “ผิวเรียบ” (poli/smooth), “ด้าน” (mat/mat or dull), “เนื้อทราย” (granuleux/granulated) เป็นต้น
Picotement/pricking sensation
เป็นความรู้สึกกัดที่ปลายลิ้นเมื่อเครื่องดื่มนั้นมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ปกติจะมีน้อยมากในwineแดงหรือwineขาว จะมีมากในwineแชมเปญ เพราะการ “กัด” แบบนี้เองจึงมีคำประเภทเดียวกันว่า pinquant/priking หรือ mordant/biting ที่ให้ความหมายว่า “กัด ทิ่ม หรือ แทง” หรือใช้คำว่า acre/pungent แบบรสแสบรสแหลม เป็นต้น
เกรดwineนานาชาติ
เรื่องของการรู้จักเกรดwineของชาติต่างๆ ก็คือ เส้นทางลัดของการรู้จักเลือกซื้อwine และการตัดสินใจเลือกwineดื่มได้อย่างตรงเป้า
เกรดต่ำสุด แว็ง เดอ ต๊าบ (Vin de Table)
wineในเกรดนี้ในฝรั่งเศสเรียกแว็ง เดอ ต๊าบ เป็นwineที่รัฐบาลไม่มีการควบคุมการผลิต ใครพอใจจะผลิตจากองุ่นพันธุ์อะไรและกรรมวิธีแบบใดก็ได้ แต่ที่ฉลากต้องระบุว่า Vin de Table ให้คนรู้
wineเกรดนี้มีการผลิตทุกประเทศ ในเยอรมนีจะบังคับให้ฉลากwineชนิดนี้พิมพ์คำว่า Deutscher Tafelwein ให้คนเห็น ในขณะที่ของสเปนจะระบุคำว่า Vino de Mesa (VM) เช่นเดียวกับโปรตุเกสก็หนีไม่พ้นคำว่า Viho de Mesa (VM) เช่นกัน
ที่อิตาลีจะถูกบังคับให้ใช้คำว่า Vino de Tavala (VT) พิมพ์ไว้ที่ฉลาก ออสเตรียใช้ภาษาเยอรมัน ดังนั้นจึงมีคำว่า Tafelwein หรือ Tisobwein ในขณะที่บัลแกเรียใช้คำว่า Traditzioni Regionalni Vino
ฮังการีใช้คำว่า Asztali bor (AB) ส่วนยูโกสลาเวียใช้ Stolno Vino
แต่ประเทศที่ไม่ยอมบัญญัติศัพท์แก่wineเกรดต่ำนี้ คือ สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย ชิลี และแอฟริกาใต้
เกรดแว็ง เดอ เปอีส์ (Vin de Pays)
ในฝรั่งเศสกำหนดให้wineชนิดนี้เริ่มเป็นwineที่มีคุณภาพบ้างแล้ว เรียกว่ามีคุณภาพปานกลาง อยู่ภายใต้การควบคุมของเจ้าหน้าที่ของรัฐในการใช้พันธุ์องุ่นและขบวนการผลิต แต่ไม่ได้เข้มงวดมากนัก wineเกรดนี้มีทั้งเขตระดับมณฑล จังหวัด และระดับอำเภอ รวมทั้งสิ้นมีถึงร้อยกว่าเขต
wineเกรดแว็ง เดอ เปอีส์ ของเยอรมันและออสเตรเลียคงเทียบได้กับเกรด Landwein แต่ของสเปนเรียกว่า Vino de Tierra (VT) ส่วนของโปรตุเกตใช้ Vinho Rgional ชาวอิตาลีใช้ Vini Tipici บางตำราก็ใช้คำว่า Indicazione Geografica (IGT) ฮังการีใช้คำว่า Kimert bor (Kb)
ประเทศที่ไม่ได้กำหนดชื่อในเกรดนี้คือ โรมาเนีย ยูโกสลาเวีย บัลแกเรีย
เกรด VDQS หรือ Vin Delimited de Qualite Superieure
wineเกรด VDQS ของฝรั่งเศสนั้นมีอันดับเหนือกว่าเกรด Vin de Pays ขึ้นมาเกรดหนึ่ง ซึ่งถือเป็นwineที่มีคุณภาพดี เกือบมาตรฐาน
เกรดนี้ของเยอรมัน อิตาลี ออสเตรียไม่มี แต่สเปนเทียบได้กับเกรด Denominacion Especifica (DE) โปรตุเกต คือ เกรด Vinho de Qualidad Produzides em Regiao Determinala (VDPRD)
ที่ยุโรปตะวันออกมีwineเกรดนี้อยู่ 3 ประเทศคือ ฮังการี เรียก Minosegi bor (Mb) ในขณะที่โรมาเนียเรียก V.S.O. และบัลแกเรียเรียก Vino Kontrolirano Naimenovanieza Proizbod (VKNP)
เกรดคุณภาพเยี่ยมได้มาตรฐาน AOC (Appellation Origine Controlee)
wineเกรด AOC ของฝรั่งเศสนั้นถือว่าเยี่ยมเกรดมาตรฐานที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด ควบคุมทั้งพื้นที่ในการเพาะปลูกองุ่น พันธุ์องุ่น คำนึงถึงภูมิอากาศเฉพาะถิ่น คุณภาพดิน ควบคุมขบวนการผลิต จำกัดทั้ง ปริมาณการปลูก ปริมาณwineที่ผลิตได้ และควบคุมคุณภาพของรสชาติ
wineเกรด AOC ในฝรั่งเศสมีประมาณ 351 AOC มีทั้งระดับแคว้น ระดับอำเภอ ระดับหมู่บ้าน โดยเขต AOC จะซ้อนทับกันอยู่ หลักการสังเกต คือ ถ้า AOC ตัวไหนเขตยิ่งเล็กคุณภาพwineก็ยิ่งดี ดังนั้น AOC ระดับแคว้นราคาขวดละไม่กี่ร้อย แต่wine AOC ระดับหมู่บ้านราคาสูงเป็นพันๆบาท
wineเยอรมนีและออสเตรียที่เกรดเทียบเท่า AOC ก็คือ Qualitatswein bestimmter Anbaugebeite (QbA) ของสเปนคือ Deno minacion de Origen (DO) ของโปรตุเกตคือระดับ Regiao Denomt cada Denomincao (RD) ส่วนของอิตาลีคือระดับ Denominazione die Origine Controllata (DOC) ซึ่งมีอยู่ประมาณ 250 เขต ใกล้เคียงกับของฝรั่งเศส
สำหรับบัลแกเรีย wineเกรดคุณภาพเยี่ยมมาตรฐานนี้คือ Vino ot Deklariran Geografski (DGO) ฮังการีใช้คำว่า Borkulon legessege Szologazasanak โรมาเนียใช้คำย่อว่า V.S.O.C. กับwineเกรดนี้ ในขณะที่ยูโกสลาเวียกำหนดให้ใช้ Kvalitetno Vino พิมพ์ที่ฉลาก
แม้ชิลีและแอฟริกาใต้จะไม่มีคำบ่งบอกถึงwineเกรดต่ำ แต่ระบุชื่อกันมากในwineเกรดนี้ เช่น ชิลีใช้คำว่า Envasado en Origen ส่วนแอฟริกาใต้ใช้คำว่า Wine of Origine หรือ Wyn van Oorsprong (W.O.)
wineในสหรัฐฯ แม้ฉลากจะไม่ระบุคำว่าwineมาตรฐานเอาไว้ แต่ในปีค.ศ.1970 เป็นต้นมาก็ได้เริ่มมีการกำหนดเขตwineมาตรฐานที่เรียกว่า Approved Viticultural Areas (AVA) ซึ่งในวันนี้ทั่วสหรัฐฯมีเขต AVA รวมทั้งสิ้น 109 เขต wineที่อยู่นอกเขตเหล่านี้จะใช้ชื่อเขตไว้จำเพาะ AVA ใส่ลงในฉลากไม่ได้ เช่น เขต Napa Valley (AVA)
เกรดwineเหนือมาตรฐาน
เกรดwineคุณภาพสุดเหนือมาตรฐานนี้ของฝรั่งเศสก็ยังใช้เขต AOC ระดับเล็กสุด จากนั้นตามแคว้นต่างๆ ก็จะกำหนดคำเรียกพิเศษขึ้นมาอีก เช่นแคว้นเบอร์กันดี wineที่มีคุณภาพสูงสุดจะเรียกว่า Grand Cru รองลงมาคือ Premier Cru และ Cru ธรรมดา
ส่วนในแคว้นบอร์โดซ์แยกซับซ้อนมาก แต่ละอำเภอก็มีบัญชีประกาศwineระดับคลาสสิกของเขาเอาไว้
สำหรับประเทศอื่นๆ wineคุณภาพสุดยอดเหนือมาตรฐานก็จะนำคำแปลกๆมาประดับเกียรติเช่นกัน เยอรมนีและออสเตรียก็ใช้คำว่า Qualitatswein mit Pradi kat (QmP) ในสเปนใช้คำว่า Grand Reserva ชิลีและโปรตุเกตก็ใช้คำเดียวกัน ในอิตาลี เขตเหนือมาตรฐานคุณภาพดีเลิศมีอยู่ 14 เขต จึงใช้คำว่า Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
wineคุณภาพเหนือมาตรฐานของแอฟริกาใต้ใช้คำว่า Great Growth หรือ Estate Wine แต่ที่เป็นสุดยอดจริงๆ จะต้องมีคำว่า Langoed Wyn ปรากฏอยู่ด้วย บัลแกเรียใช้ Kolektzionon ในฮังการี wineเหนือมาตรฐานเป็นwineหวานประเภท Aszu เท่านั้น เกรดสูงสุดเรียกว่า Aszu Essencia
โรมาเนียที่ดีเยี่ยมเหนือมาตรฐานแบ่งเป็นหลายเกรด เยี่ยมที่สุดคือ CMD รองลงมาคือ CMI และ CIB
ยูโกสลาเวีย wineคลาสสิกเหนือมาตรฐานใช้คำว่า Visokokvalitetno
wineกับอาหาร
wine เป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับอาหารเอเชียเกือบทุกประเภทอาหารไทยหลายอย่างไปด้วยกันดีกับwineบางชนิด หากจับคู่ดื่มให้ถูกต้อง เราจะกินอาหารได้อย่างอร่อยและเพลิดเพลิน นอกจากนี้อาหารจีน, เวียดนาม, ในเมืองไทยก็เข้าคู่กันด้วยดีไม่มีที่ติ เรามาลองเลือกwineดื่มกับอาหารกันดีกว่า
• อาหารทะเล กุ้ง หอย ปู ปลา
wineขาวเหมาะที่สุดกับอาหารทะเลประเภท อบ นึ่ง ปิ้ง ย่าง อยากดื่มwineขาวรสชาติหนักเบาขนาดไหนขึ้นอยู่กับความชอบ
• อาหารไก่และหมู
อาหารสองประเภทนี้เป็นอาหารเนื้อสีขาว หากผัดกับซีอิ้วขาวและผักคะน้าหรือผักกาดขาวรสไม่เข้มข้นนักให้จับคู่wineขาวที่กินกับอาหารทะเลได้ ถ้าผัดกับซอสน้ำแดงรสชาติเข้มข้นสมควรกินควบคู่กับwineแดงระดับเบา-กลาง ถ้าเป็นข้าวมันไก่กินกับแกงจืดต้มฟักน่าจะจับคู่กันกับwineขาว
• อาหารติ่ม-ซำ
ติ่ม-ซำ อาหารจีนกวางตุ้งมีหลายชนิดทั้ง ทอด ผัด นึ่ง อบ ถ้าเป็นอาหาร ติ่ม-ซำ ทอดกับน้ำมันกินกับwineขาวรสเข้ม มีความเปรี้ยวเป็นตัวนำ wineแบบนี้ดื่มแล้วสดชื่นถ้าเป็นติ่มซำแบบนึ่ง เช่น ขนมจีบ ฮะเก๋า ซาลาเปา กุ้งห่อสาหร่าย ตีนเป็ดห่อฟองเต้าหู้ควรจับคู่กับwineขาวระดับกลาง-หนัก แบบ
เดียวกับที่กินกับอาหารทะเล เพราะน้ำหนักความเข้มข้นของwineจะสมดุลกับรสชาติของอาหารพอดี ส่วนติ่มซำประเภทอบ จำพวกหมูแดงเป็ดย่างซี่โครงหมูที่ต้องหมักกับซีอิ้วและทาด้วยซ้อสฮอยซินรสเข้มติดหวานและเค็ม wineที่เหมาะสมน่าจะเป็นwineแดง
• อาหารจำพวกเป็ด
เป็ดเป็นอาหารจีนยอดนิยมจานหนึ่งมีสไตล์การปรุงแบบเสฉวน กวางตุ้ง แต้จิ๋ว และปักกิ่ง ถ้าเป็นเป็ดย่างรมควันให้มีกลิ่นหอมwineแดงระดับเบา-กลางเข้ากันดีที่สุด ถ้าเป็นเป็ดอบ หรือย่างสไตล์แต้จิ๋วมีน้ำซอสซีอิ้วชุ่มในตัวเป็ด wineที่เหมาะสมกับเป็ดซีอิ้วแบบนี้คือ wineเข้มข้น
• อาหารเผ็ดสไตล์เสฉวน กับอาหารไทย
อาหารจีนมณฑลเสฉวนค่อนข้างมีรสจัดเข้มข้นเพราะปรุงด้วยเครื่องเทศและพริกแห้งคล้ายคลึงกับอาหารเพื่อนบ้านคือจีนฮูหนาน ซึ่งบางจานมีรสเผ็ดพริกสดเหมือนอาหารไทยและบางจานมีหน้าตาและรสชาติไม่แตกต่างจากอาหารไทยแม้แต่น้อย wineที่เหมาะสมกับอาหารเผ็ดได้แก่ wineแดง ซึ่งยังเข้าคู่กับอาหารไทยประเภทแกงเผ็ดผัดฉู่ฉี่ ผัดพริกขิง เนื้อหมู เนื้อไก่ ถ้าเป็นปลาราดพริกไทย ปลากระบอกทอดขมิ้น น่าจะจับคู่ให้กินกับwineขาวระดับกลาง หรือเป็นwineแดงระดับเบา-กลาง
• ซุปหูฉลาม
อาหารซุปรสละเอียดอ่อนสไตล์กวางตุ้งเครื่องดื่มที่จะเหมาะสมที่สุดก็น่าจะเป็นwineขาวเมื่อกินควบคู่กันให้อร่อยลิ้นเป็นพิเศษขอแนะนำให้เหยาะคอนยัดใส่ไปในซุปสักหน่อยหนึ่งรสชาติจะจัดจ้านขึ้นมาอีกมาก
• อาหารบะหมี่-ก๋วยเตี๋ยว
ไม่ว่าจะเป็นบะหมี่แห้งหรือน้ำ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหมูหรือซีฟู้ด wineระดับกลาง-หนัก น่าจะเหมาะสมกันที่สุด ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นน้ำขลุกขลิกชามนี้ต้องกินกับwineแดงระดับกลาง-หนักรสเข้มข้นน่าจะอร่อยกำลังเหมาะ
• เห็ด
อาหารจานโปรดของท่านเป็นน้ำแดงปรุงกับเห็ดหอม เห็ดฟาง เห็ดโคน หรืออาหารเห็ดกึ่งมังสะวิรัติควรจับคู่กับwineแดงระดับกลาง-หนักเพื่อให้รสชาติwineสมดุลอาหาร
• อาหารผัดผงกระหรี่และอาหารรสจัดเครื่องเทศ
อาหารเครื่องเทศรสจัด กลิ่นฉุน เช่น ผงกระหรี่ เครื่องแกงไทย อาหารสมุนไพร ยาจีน มีผู้เชี่ยวชาญด้านwineแนะนำว่าให้ควรหลีกเลี่ยงกินกับwine แต่ก็มิใช่เป็นทฤษฏีตายตัวเสมอไป กฎดิ้นได้มีอยู่ว่าเราดื่มwineเพื่อเป็นเครื่องดื่มเสริมกับอาหาร เพราะฉะนั้นwineอะไรที่ท่านมีอยู่ก็สามารถดื่มได้ถูกปากเป็นการส่วนตัว ท่านอาจจับคู่กับอาหารรสจัดได้ เช่น ปูผัดผงกระหรี่ แกงหน่อไม้ใบย่านาง ซี่โครงหมูตุ๋นยาจีน ขาหมูพะโล้สูตรไทยน่าจะเหมาะกับwineแดงซึ่งมีกลิ่นหอม ถ้าหิ้วมาดื่มพร้อมกับแกล้มอาหารจานโปรดน่าจะอร่อยที่สุด
wineช่วยป้องกันโรคหัวใจหรือไม่?
ปัจจุบันภาพลักษณ์ของสิ่งที่เป็นปัจจัยเสริมที่ทำให้ร่างกายแข็งแรงมีสุขภาพดี เข้ามามีอิทธิพลมากมายในวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของคนไทย สิ่งเหล่านี้ต้องการการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ถึงประโยชน์และโทษต่อสุขภาพ เช่นเดียวกับwine ซึ่งกำลังเป็นที่สนใจของประชาชนอยู่ในขณะนี้ว่าจะเกิดประโยชน์ต่อการป้องกันโรคหัวใจได้จริงหรือไม่ อย่างไร ขนาดไหน จึงเหมาะสมในการดื่มเพื่อลดโอกาสเกิดโรค
ส่วนประกอบของwine
1. แอลกอฮอล์ (Alcohol)
2. ฟลาโวนอยส์ (Flavonoids)
3. แทนนิน (Tannin)
4. น้ำตาล (Fructose & Glucose)
แอลกอฮอล์ มีผลต่อร่างกายทั้งในระยะสั้นและระยาวคือ
ระยะสั้น หัวใจเต้นเร็วและแรงขึ้น หรือเต้นผิดจังหวะ
- ความดันโลหิตสูง
- ระบบประสาทต่าง ๆ ทำงานช้าลง
- เกิดภาวะหัวใจล้มเหลว มักเกิดขึ้นพร้อมกับการขาดวิตามินบี 1
ระยะยาว
- กดการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจ
- เกิดภาวะหัวใจล้มเหลว มักเกิดขึ้นพร้อมกับการขาดวิตามินบี 1
- มีผลต่อหลอดเลือดหัวใจ
ผลดีของแอลกอฮอล์ต่อหลอดเลือดหัวใจ
1. เพิ่มระดับ HDL-Cholesterol (High Density Lipo - protein Cholesterol) จากการศึกษาที่ได้จากการสังเกตการณ์ (Observational Study) ในกลุ่มผู้ดื่มwine พบว่าผู้ดื่มwineวันละ 2 – 3 ดริ๊งค์ (83 มล.) เกิดโรคหัวใจน้อยกว่าผู้ที่ไม่ดื่มwine
2. ความสัมพันธ์แบบผกผันกับโรคหลอดเลือดหัวใจ
- อัตราการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ พบว่าผู้ดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณที่มากขึ้น ก็จะลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคมากขึ้นเท่านั้น
- อัตราตายโดยรวม พบว่า ผู้ดื่มwineวันละประมาณ 80 มล. เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจน้อย ถ้าไม่ดื่มเลย หรือดื่มมากกว่านี้ก็จะเกิดการตายโดยรวมเพิ่มขึ้น
ผลเสียของแอลกอฮอล์ต่อผู้ดื่ม
1. กระเพาะอาหารอักเสบ
2. เลือดออกในทางเดินอาหาร
3. ตับอักเสบ
4. ตับแข็ง
ผลเสียของแอลกอฮอล์ต่อระบบประสาท
1. ตัดสินใจช้า
2. ตาพร่ามัว
3. ง่วงนอน
ผลของฟลาโวนอยส์และแทนนิน
ฟลาโวนอยส์และแทนนิน เป็นสารที่มีอยู่ในเปลือกและเมล็ดองุ่น ฟลาโวนอยส์ มีอยู่หลายชนิดแต่ละชนิดจะมีประสิทธิภาพที่คล้ายคลึงกัน เช่นเดียวกับแทนนิน คือ
- ยับยั้งการออกซิไดส์ LDL - cholesterol (Low Density Lipo-protein Cholesterol) ทำให้หลอดเลือดเสื่อมช้าลง
- ยับยั้งการสร้าง Cyclo-oxygenase ทำให้เกล็ดเลือดจับตัวกันน้อยลง มีคุณสมบัติคล้ายแอสไพริน
ฟลาโนวอยส์และแทนนินมีมากในผักและผลไม้ โดยเฉพาะผักผลไม้ที่มีรสฝาด เช่น ฝรั่ง มะม่วงดิบ แอปเปิ้ล ชา wineแดงจะมีคุณประโยชน์มากกว่าwineขาว เนื่องจากการผลิตwineแดงจะหมักทั้งกาก ส่วนwineขาวจะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นน้ำคั้นไปหมัก ดังนั้น wineแดงจึงมีฟลาโนวอยส์สูงกว่าคือ 1 – 3 กรัมต่อลิตร ในขณะที่wineขาวมีเพียง 0.2 กรัมต่อลิตร
นอกจากสารดังกล่าวแล้ว แพทย์ยังค้นพบสารควอร์เซติน (Quercetin) เมื่อปี 2531 พบว่า สารนี้สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ สารนี้ยังพบในพืชอื่น ๆ อาทิ หัวหอม กระเทียม บร๊อกโคลี่ แต่สารนี้จะออกฤทธิ์ก็ต่อเมื่อนำไปหมักดองเท่านั้น
ถึงจะมีการศึกษาและตั้งข้อสังเกตว่าwineเป็นเครื่องดื่มที่มีผลดีต่อสุขภาพ แต่wineก็เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ และมีผลร้ายต่อสุขภาพได้ เช่นเดียวกับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ๆ เช่น สุรา เบียร์ ถ้ามีการดื่มมากกว่าปริมาณที่กำหนด อาจก่อให้เกิดปัญหาครอบครัวและสังคม เช่น อาชญากรรม อีกทั้งยังเป็นสาเหตุของอุบัติเหตุจราจร ก่อให้เกิดการตายและบาดเจ็บเป็นจำนวนมากในแต่ละปี ดังนั้น ถ้าท่านไม่ใช่นักดื่มก็ไม่จำเป็นที่จะต้องหัดดื่ม ถ้าท่านหลีกเลี่ยงการดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ไม่ได้ wineก็เป็นทางเลือกที่ดี แต่ต้องพิจารณาว่าจะดื่มอย่างไรขนาดไหน จึงจะได้ประโยชน์ต่อร่างกายของท่านเอง
หลักการชิมwine
หลักการิมwineยึดหลัก 3 ด คือ
ด ตัวที่ 1 คือ ดู
ด ตัวที่ 2 คือ ดม
ด ตัวที่ 3 คือ ดื่ม
จะกล่าวเป็นภาษาอังกฤษก็ได้ 3 S คือ
Sight คือ ดู
Smell คือ ดม
Sip คือ จิบ
ดู เพื่อประเมินคุณภาพwineด้านกายภาพ มองเห็นด้วยตาเปล่า ให้ดูความใส สี ขาหรือน้ำตาwine (legs or tears)
ดม เพื่อประเมินคุณภาพwineด้านกลิ่น โดยหมุนwine (swirl) ในแก้ว 8-10 รอบแล้วดม อาจหมุนwineและดมหลายครั้งเพื่อค้นหาทั้งกลิ่นที่ต้องการและกลิ่นที่ไม่ต้องการในwine
ดื่ม ควรจะหมายถึง จิบมากกว่า เพราะถ้าเป็นการดื่มwine ปริมาณน้ำwineที่ผ่านลำคอจะมาก ทำให้เมา เทคนิคในการจิบเพื่อประเมินรสของwine หรือกลิ่นรสของwineหลังการกลืน (aftertaste) และการจบ (finish) มีหลายวิธี เช่นการอมเคี้ยวwine การกักwineเล็กน้อยใต้ลิ้นและดูดลมเข้าไป การบ้วนและกลืนwineเพียงเล็กน้อยผ่านลำคอ เป็นต้น เทคนิคการจิบ อมและค่อยๆกลืนwineทำให้ทราบว่าwineนั้นหวาน ไม่หวาน เปรี้ยว เค็ม ฝาดเฝื่อน มีปราณแอลกอฮอล์มากน้อยเพียงไร wineมีความกลมกล่อม สมดุลหรือไม่ น้ำหนักหรือเนื้อหนังของwineมีมากน้อยเพียงไร กลิ่นรสภายหลังการกลืนwineและการจบของwineสั้นหรือยาวเพียงไร
wineที่ควรซื้อ จะวิจารณ์wine ติดตามสถานการณ์เปลี่ยนแปลงในคุณภาพและราคาของwineในปีต่างๆในเกือบทุกประเทศที่ผลิตwine
หลักในการเลือกซื้อwine
ปัจจัยหลักที่ช่วยในการเลือกซื้อwineให้ได้คุณภาพตามต้องการ
1. เข้าใจข้อความต่างๆบนฉลากwine ฉลากwineจะให้ความรู้และไขความลับในคุณภาพของwine บอกแหล่งหรือทำเลปลูกองุ่น ปีเก็บเกี่ยวองุ่น พันธุ์องุ่น คุณภาพของwine ชื่อผู้ผลิต ชื่อโรงงาน เป็นต้น ข้อความต่างๆบนฉลากwineจะถูกบังคับให้ระบุโดยกฎหมายของแต่ละประเทศเพื่อคุ้มครองผู้บริโภคและป้องกันการเอาเปรียบทางธุรกิจwine
2. เข้าใจคุณภาพของwine ผู้ซื้อมีประสบการณ์ด้านสี กลิ่นและรสของwineสไตล์ต่างๆ บอกกลิ่นและรสของwineที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์หลัก บอกความบกพร่องของwineได้
3. มีคู่มือซื้อwineที่เขียนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านwine เช่น Packet Wine Guide ที่เขียนโดย Hugh Johnson เป็นต้น หนังสือคู่มือเลือกซื้อwineจะแนะนำอาชีพ (Sommeliers) ซึ่งเป็นวิธีที่รวดเร็วที่สุด
4. ถามผู้รู้หรือผู้ขายwineหรือผู้แนะนำwineมือ
5. ทราบแหล่งหรือสถานที่จำหน่างwine สถานที่จำหน่ายwineมีวิธีการเก็บ ดูแลรักษาwineที่จะจำหน่ายอย่างไร เป็นรายละเอียดปลีกย่อยที่ผู้ซื้อต้องสอบถามผู้ขายเอง
หลักในการเลือกซื้อwine
จำเป็นต้องอาศัยปัจจัย 5 ประการ
1. สังเกตการณ์เก็บwine
2. สังเกตลักษณะภายนอกของขวดที่บรรจุ
2.1 ระดับปริมาณน้ำwineในขวด
2.2 รอยเปื้อนคราบwineที่จุกไม้ก๊อก
2.3 สีของwine
2.4 ความใสของwine
3. อ่านฉลากwine แล้วสังเกต
3.1 ชื่อโรงงานหรือ Chateau หรือ Domaine ชื่อผู้ผลิตหรือชื่อการค้าที่น่าเชื่อถือ
3.2 พันธุ์องุ่นที่ใช้ในการผลิตwine บางประเทศไม่บังคับให้ระบุ แต่wineโลกใหม่ต้องระบุพันธุ์องุ่นที่ฉลาก ถ้าไม่ระบุมักมีคุณภาพต่ำ เป็นwineผสม ราคาไม่แพง
ข้อพิจารณาเกี่ยวกับฉลากwine
ฉลากwineโดยทั่วไปจะมีอย่างน้อย 1 ใบ อย่างมากไม่เกิน 3 ใบ คือ
1. ฉลากหลัก จะต้องมี เป็นฉลากที่ติดในส่วนด้านหน้าของขวด มีขนาดใหญ่เมื่อเทียบกับฉลากอื่นบนขวดwine ส่วนใหญ่เป็นรูปสี่เหลี่ยม พิมพ์สี หรือมีภาพเด่น กระตุ้นความสนใจ จำง่าย สีอาจจะสะดุดตา หรือสีขรึมๆ ดูมีระดับประทับใจ
สิ่งที่ควรปรากฏบนฉลากwine ได้แก่
1.1 ชื่อยี่ห้อwine (Name of the wine) อาจระบุหรือไม่ระบุก็ได้ (Optinal) เช่น Petrus, Opus, Chateau Margaux เป็นต้น
1.2 ปีเก็บเกี่ยวองุ่นและหมักwine (Vintage) อาจระบุหรือไม่ระบุก็ได้
1.3 ระดับชั้นคุณภาพของwine (Classification Level) ระบุหรือไม่ขึ้นอยู่กับข้อบังคับของแต่ละประเทศ
1.4 พันธุ์องุ่น (The variety of grape) ระบุหรือไม่ขึ้นอยู่กับข้อบังคับของแต่ละประเทศ
1.5 แหล่งกำเนิดของwine (Place of origin) เป็นแหล่งที่ปลูกองุ่นใช้ผลิตwineนั้นต้องระบุ เช่น Napa Valley, Coonawara, maipo Valley, Appellation Saint Julien Controllee เป็นต้น
1.6 แหล่งผลิตและที่ตั้งของโรงงาน (Name and address of bottler) ต้องระบุชื่อและที่ตั้งของโรงงานwineและประเทศที่ผลิต
1.7 ปริมาณแอลกอฮอล์ (Alcohol content) ต้องระบุ นิยมระบุหน่วยเป็นเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์โดยปริมาตร (% by vol.)
1.8 ปริมาตรบรรจุ (Volume) ต้องระบุ อาจจะเป็นมิลลิลิตรหรือเซนติลิตร
2. ฉลากรอง อาจมีก็ได้ มักติดบนขวดด้านตรงข้ามกับฉลากหลัก มีขนาดเล็กกว่าฉลากหลัก เรียบ อาจบอกรายละเอียดมากกว่าฉลากหลัก เช่นพันธุ์องุ่น ช่วงการเก็บเกี่ยว ทำเลของไร่องุ่น การบ่ม ชนิดของถังไม้โอ๊กและระยะเวลาที่บ่มก่อนบรรจุขวด กลิ่นรสของwine อุณหภูมิของwineขณะจะดื่มหรือเสิร์ฟ ควรดื่มคู่กับอาหารชนิดใด มีการเติมสารกันบูดหรือไม่ ปัจจุบันพิมพ์แท่งรหัสราคา (Bar code) ไว้ด้วย
3. ฉลากเสริม อาจเป็นแผ่นกระดาษเล็กๆ ติดที่คอขวดwine รูปทรงกระดาษต่างๆกัน ฉลากเสริมจะบอก Vintage หากระบุที่ฉลากหลักแล้วจะไม่ติดฉลากเสริมที่ขวด
